Πώς να ψήσετε αντίστροφα μια μπριζόλα

0
Πώς να ψήσετε αντίστροφα μια μπριζόλα

Χρόνος διαβασματός: 3 λεπτά

Είστε το είδος του ατόμου που ανησυχεί για το μαγείρεμα της τέλειας μπριζόλας; Ήμουν. Ακόμη και αφού εκπαιδεύτηκα ως μάγειρας, συνειδητοποίησα ότι δεν είχα τρομερή σιγουριά ότι θα μπορούσα να φτιάχνω συνήθως μια καλοψημένη μπριζόλα — μαύρη κρούστα εξωτερικά και μου τέλεια θερμοκρασία στο εσωτερικό — κάθε φορά που ήθελα ένα.

Ξεκίνησα λοιπόν να διδάξω τον εαυτό μου, με κάθε μέσο απαραίτητο, πώς να μαγειρεύω μια τέλεια μπριζόλα. Έχω δοκιμάσει πολλές προσεγγίσεις και η απλή, σχεδόν αλάνθαστη μέθοδος που ονομάζεται “αντίστροφη ψάρεμα” είναι μακράν ο νικητής για όποιον θέλει μια προσέγγιση χαμηλού στρες σε ένα τέλειο κομμάτι κρέατος.

Ονομάζεται «αντίστροφο ψήσιμο» γιατί αντί να ψήνεται σε τηγάνι πρώτα και μετά φινίρισμα στο φούρνο – μια πολύ συνηθισμένη μέθοδος εστιατορίου – αυτή η προσέγγιση ψήνεται πρώτα στο φούρνο και τελειώνει με γρήγορο ψήσιμο.

Είναι πολύ πιο ήπιο, επιτρέποντας στο εσωτερικό να έρθει σε θερμοκρασία πιο αργά και ομοιόμορφα χωρίς να χρησιμοποιήσει υψηλή θερμοκρασία που μπορεί να το παραψήσει γρήγορα, και στη συνέχεια εφαρμόζοντας μόνο τη θερμότητα σκισίματος ενός τηγανιού για μερικά λεπτά στο τέλος για να του δώσει την τελική μαύρισμα.

Έτσι, χωρίς περαιτέρω καθυστέρηση, εδώ είναι η μέθοδος που παρουσιάζεται στο παραπάνω βίντεο:

  1. Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 225-275 βαθμούς (105-135° C). Για μια μπριζόλα 1½” θα ψηθεί για 30-40 λεπτά.
  2. Στεγνώστε το φιλέτο σας, αλατοπιπερώστε το καλά και τοποθετήστε το σε μια σχάρα σε μια λαμαρίνα.
  3. Ψήνετε στο φούρνο μέχρι να φτάσετε στη θερμοκρασία που θέλετε (δείτε τον οδηγό παρακάτω).
  4. Προθερμάνετε ένα μαντεμένιο τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Στεγνώστε τη μπριζόλα σας αν υπάρχει υγρασία στην επιφάνεια.
  5. Προσθέστε λάδι και όταν αρχίσει να καπνίζει, τοποθετήστε τη μπριζόλα σας στο τηγάνι.
  6. Αφήστε το να καθίσει για περίπου 1 λεπτό.
  7. Αναποδογυρίστε και μαγειρέψτε για δεύτερο λεπτό.
  8. Συνεχίστε να αναποδογυρίζετε τη μπριζόλα σας κάθε 30 δευτερόλεπτα μέχρι να είστε περίπου 10 μοίρες κάτω από τον τελικό στόχο σας, δίνοντάς της ένα σπάσιμο με το θερμόμετρο σας κάθε δύο αναποδογυρίσματα. (Για μια μπριζόλα τραβηγμένη στους 105 βαθμούς (40° C), αυτό θα είναι πιθανώς συνολικά 5 αναποδογυρίσματα σε πραγματικά ζεστό Μαντεμένιο τηγάνι για να φτάσει στους 115 βαθμούς (45° C))
  9. Το βγάζετε σε ξύλο κοπής και το αφήνετε να ξεκουραστεί για 5-10 λεπτά.
  10. Κόβουμε και σερβίρουμε.

Οδηγός θερμοκρασίας στόχου

Σπάνιος
Στόχος φούρνου: 105° F (40° C)
Στόχος πανοραμικής λήψης: 115° F (46° C)
Τελικός στόχος: 120-125° F (49-52° C)

Medium Rare
Στόχος φούρνου: 110° F (43° C)
Στόχος μετατόπισης: 120° F (49° C)
Τελικός στόχος: 130° F (55° C)

Μεσαίο
Στόχος φούρνου: 115° F (46° C)
Στόχος πανοραμικής λήψης: 125° F (52° C)
Τελικός στόχος: 135° F (58° C)

Αν σας αρέσουν οι μπριζόλες περισσότερο καλοψημένες από τις μέτριες, δεν χρειάζεστε πραγματικά αυτή την τεχνική. Το μαγείρεμα απευθείας στο τηγάνι μπορεί να σας δώσει την εξωτερική κρούστα που θέλετε χωρίς να ανησυχείτε για το υπερβολικό ψήσιμο του εσωτερικού. Έχετε αρκετό χρόνο στο τηγάνι πριν πετύχετε τον στόχο των 130 μοιρών (55° C), όταν θα το τραβήξετε από το τηγάνι.

Εκεί είναι! Το αντίστροφο ψάξιμο. Όπως πάντα, συνιστώ να μην μαγειρεύετε ποτέ κρέας χωρίς θερμόμετρο. Η διαφορά μεταξύ σπάνιων και μεσαίων σπάνιων δεν είναι μεγάλη και δεν αξίζει τον κόπο να μαντέψετε αν γνωρίζετε ακριβώς πώς σας αρέσει η μπριζόλα σας!

Καλή όρεξη!




Μάικλ Στάνγουικ
Ο Michael Stanwyck είναι ο συνιδρυτής του The Whole Life Challenge, μια ιδέα που αναπτύχθηκε κατά τα επτά χρόνια του ως προπονητής και διευθυντής γυμναστικής στο CrossFit Los Angeles.

Αποφοίτησε από το UCLA με πτυχίο στη φιλοσοφία καθώς και πτυχίο από τη Σχολή Μαγειρικών Τεχνών της Νότιας Καλιφόρνια και πιστεύει ότι το φαγητό είναι ένα από τα πιο σημαντικά μέρη μιας ζωής – μπορεί να θρέψει, να θεραπεύσει και να φέρει κοντά τους ανθρώπους.

Ο Michael πιστεύει ότι η υγεία και η ευημερία είναι τόσο μια κατάσταση του μυαλού όσο και μια κατάσταση του σώματος, και όταν πρόκειται για φυσική κατάσταση, φαγητό και ζωή γενικά, πιστεύει ότι το αργό είναι πολύ καλύτερο από το γρήγορο (τις περισσότερες φορές ). Το να σταματάς τακτικά για να εξετάζεις πράγματα είναι ο πιο σίγουρος τρόπος για να αφήσεις ρίζες και να αναπτυχθείς.

Ξέρει ότι δεν θα τελειώσει ποτέ με τη δουλειά του και πιστεύει ότι το καλύτερο πράγμα που μπορείτε να κάνετε για την ευημερία σας ξεκινά με το να αγαπάτε και να δουλεύετε από αυτό που έχετε αυτή τη στιγμή.

Bir cevap yazın